2024년 9월 19일,

송도국제와인스쿨 제4강 수업후기

 

오늘은 『신의 물방울, 와인이 만들어지는 과정』에 대해

김연희 원장의 강의로 진행되었다.

긴 추석연휴를 지내고 일상으로 돌아와

원우들의 얼굴에는 만나는 눈길마다

환한 반가움이 묻어 있었다.

단호박 스프, 챱스테이크, 샐러드와 함께

맛있는 저녁을 즐기며

밀린 이야기를 나누느라 정신이 없다.

 

오늘은 와인이 만들어지는 과정, 화이트 와인,

레드 와인 그리고 샴페인이 만들어지는

과정을 중심으로 수업이 진행되었다.

 

먼저, 레드 와인의 과정을 보면,

포도수확 – 포도 분쇄(으깨기) - 알코올 발효 –

압착 – 침용/숙성 – 병입의 과정을 거친다.

 

포도를 으깨기만 하면 껍질에 붙어 있던

효모가 당분을 먹으면서 발효를 시작한다.

이러한 발효를 알코올 발효라고 한다.

알코올 발효를 마치면 와인의 면모를 갖춘 것이다.

 

포도 속의 당분이 효모에 의해서

발효하면 알코올과 이산화탄소가 생긴다.

포도가 달면 달수록 당분이 많이 함유된 것이다.

당분은 모도 알코올과 이산화탄소로 변화기 때문에

높은 당분은 높은 알코올 도수와 직결된다.

즉, 포도가 잘 익을수록 알코올 도수가 높아진다.

지역에 따라 알코올 도수가 다른 것을

그 지역의 기온과 관련이 있다고 한다.

프랑스보다 더 무더운 기후인

이탈리아, 미국, 칠레 등에서는 포도가 더 잘 익는다.

그래서 이런 지역들의 알코올 도수가 높은 편이다.

  

1차 발효를 마친 와인의 성분에는

신맛이 나는 사과산이 많이 생성된다.

이를 잘 다스려 유산 혹은 젖산으로 바꾸면

부드럽고 고운 느낌의 와인이 된다고 한다.

그래서 보통 1차 발효를 마친 와인을

오크통에 담고 각각의 통에

유산균 박테리아를 접종하여

유산발효를 진행시킨다.

이것이 2차 발효이다.

와인은 2차 발효까지 마쳐야

비로소 제대로 된 맛을 지니게 된다.

 

발효 용기는 스테인레스 스틸,

오크통, 콘크리트로 구분되며,

레드와인은 일반적으로 25~30℃에서 발효되어,

1~2일 정도면 엷은 색을 띄는 로제와인,

1주일 이내에는 탄닌 함량이 낮고

바로 즐길 수 있는 와인,

10일 이상이면 다량의 탄닌이

함유된 와인의 깊은 맛을 내며,

탄닌이 숙성되기 위해서는

여러 해가 소요된다고 한다.

그리고, 오랜‘숙성’을 통해 탄닌의

강한 맛이 부드럽게 변하면서

보다 마시기 좋은 와인이 될 수 있다.

화이트 와인은 탄닌을 최소화 한다.

레드 와인과는 다르게

산미가 더 중요하기 때문에

껍질, 줄기를 넣고 발효시키는 과정을

최소화 하는 것이다.

포도즙만을 빼내기 위해

압착 후 포도즙을 분리하여 발효시킨다.

  

로제 와인은 대부분 ‘레드 와인’으로

만들어지는 경우가 대부분이다.

청포도와 블렌딩하는 경우도 있지만

거의 레드 와인 생산 과정中,

색이 짙어지기 전에 껍질을 빼내어 만든다.

그리고, 스테인레스 탱크에서

숙성 과정을 거친다.

샴페인 제조 과정은

레드 와인에 비해 좀더 복잡했다.

이산화탄소가 들어 있는 와인,

발포성 와인을 일반적으로

스파클링 와인이라 부르는데,

그 중에 샹파뉴에서 만든 발포성 와인만을

‘샴페인’이라 부르며,

샴페인은 상파뉴 지역에서 재배한

‘샤르도네, 피노누와, 피노뮈니에’

세가지 품종으로만 만들어진다.

샴페인 제조과정에는 효모 찌꺼기 들을 모으기 위해

하루에 1번씩 병을 돌려주는 리들링,

병목으로 모은 찌꺼기를 제거하는 데고르주망,

와인과 당분으로 보충하는 도자쥬 등

별도의 과정이 추가되는데,

이러한 과정들 일반적인 스파클링 와인과

구별되는 부분이기도 하다.

  

 

오늘의 시음와인은 호주의

킹스 오브 프로히비션, 카베르네 소비뇽

(Kings of Prohibition, Cabernet Sauvignon),

킹스 오브 프로히비션, 쉬라즈

(Kings of Prohibition Shiraz),

킹스 오브 프로히비션, 샤도네이

(Kings of Prohibition, Chardonnay) 다.

  

시라(Syrah)는 프랑스 론 밸리 북부에서 주로 재배되며,

호주에서는 쉬라즈(Shiraz)로 부른다.

시라는 검은 과실, 꽃 향이 강렬하며,

후추와 허브 향을 드러낸다.

킹스 오브 프로히비션 샤도네이는

열대과일, 견과류, 버터,

오크 터치 풍미가 복합적이며

뒤따르는 산뜻한 산미가 특징이라 평가 받고 있다.